Matthias Rischau Mediterraner Rohkostsalat auf warmen Spaghetti

Rezept für 4 Personen, Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 1 Stunde ziehen lassen), Gesamtkosten: ca. 12 Euro

Zutaten

500 g Spaghetti (aus Vollkorn oder eben nicht)
Gemüsebrühe
500 ml Gemüsebrühe (aus 1 Bund Suppengemüse, Tomaten, Fenchel, Knoblauch,
0,9 l Wasser und 0,1 l Weißwein)
2 Zweige Thymian/Rosmarin
2 Lorbeerblätter
3–4 Pimentkörner
1 TL Fenchelsamen
Tomatenfond
75 ml Olivenöl
Steinsalz, schwarzer Pfeffer
150 g rote Zwiebel, gewürfelt
500 g geschälte Tomaten
2 Zweige Thymian
Rohkostsalat
250 g kleine Zucchiniwürfel
200 g wilde Tomaten
200 g Fenchelstreifen
12 Stück Mozzarellini (kleine Mozzarellabällchen)
schwarze Oliven, geviertelt
10 g Tapenade (Olivenpaste)
1 EL frischer Zitronensaft
Basilikum und Rucola zum Dekorieren

Zubereitung

Gemüsebrühe: Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilie), Tomaten, Fenchel und Knoblauchzehen mit Wasser und Weißwein aufgießen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Fenchelsamen und frische Rosmarin- oder Thymianzweige nach Geschmack dazugeben, mit Salz abschmecken, einmal aufkochen und eine Stunde ziehen lassen.

Tomatenfond: Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel anbraten, bis sie anfangen zu duften. Geschälte Tomaten ohne Flüssigkeit dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Thymianzweige dazugeben und bei kleiner Hitze eine halbe Stunde zugedeckt köcheln.

Rohkostsalat: Zucchiniwürfel, wilde Tomaten, Fenchelstreifen, Mozzarellini und Oliven vermengen, Tapenade, Olivenöl und Zitronensaft ordentlich gemixt dazugeben, alles kräftig mischen, mit Petersilie bestreuen, ziehen lassen und, wenn nötig, salzen und pfeffern.

Nudeln: in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Nicht einölen. Die noch heißen Nudeln im Tomatenfond auf tiefen Tellern anrichten, den Rohkostsalat obenauf geben und mit Rucola und Basilikum dekorieren.

Matthias Rischau nennt sich selbst einen „glücklichen Besteiger des ersten juristischen Staatsexamens“. Nach seinem Studium der Rechtswissenschaften stieg er als Produktionsleiter ins Filmgeschäft ein. 2002 entschloss sich der dreifache Vater, dem „fett machenden Fastfoodmarkt“ eine echte Alternative entgegenzusetzen: Er gründete die Bio-Fastfoodkette Gorilla – wie der Urwaldriese sollten sich auch die Menschen in Berlin mit gesundem vegetarischem Essen aus der Region ernähren.

Trotz weit über 300 000 Gästen im ersten Jahr mussten seine Restaurants kürzlich schließen, als ein Investor absprang. Doch Matthias hat schon neue gastronomische Ideen – und für Dich ein großartiges Rezept.

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