Prof. Dr. Roland Schimmel
Pasta Apocalyptica |
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Tortelloni mit Tomatenpesto an Salbeibutter
Zubereitungszeit: ca. zwei Stunden, aber Ruhezeit für den
Teig beachten!
Kosten: etwa 12 Euro für vier Personen
Passt gut zu: trockenem Weißwein oder leichtem Rosé (Rotwein
eher nicht), einem spätsommerlichen WG-Kochabend,
Vivaldi
Zutaten:
Tomatenpesto
- 150 g getrocknete Tomaten
- 120 g geschälte Sonnenblumenkerne (ungesalzen)
- 1 mittelgroße Frühlingszwiebel
- 3 mittelgroße frische Knoblauchzehen
- ca. 15 dcl = 150 ml gutes Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Nudelteig
- 150 g Hartweizenmehl
- 100 g Hartweizengrieß
- 25 g Reismehl
- ca. 12-15 dcl Wasser
- 1 EL Essig
- etwas Olivenöl
- 1 frisches Eiweiß
Salbeibutter
- ca. 250 g Butterschmalz
- ein Bund frischer Salbei
- Meersalz oder Fleur de Sel
- frischer Pfeffer
Zubereitung:
1. Tomatenpesto
Getrocknete Tomaten säubern, in mittlere Stücke schneiden.
Gemeinsam mit den Sonnenblumenkernen, der Zwiebel und
dem Knoblauch in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis
der gesamte Tomatenpesto eine feste streichfähige Masse ergibt.
Pesto in ein Glas geben und im Kühlschrank über Nacht
ruhen lassen.
2. Nudelteig
Mehl und Grieß gut vermengen und vorsichtig Wasser, ein
wenig Olivenöl sowie Essig zugeben. Mit einem Holzlöffel
vorsichtig zusammenrühren, dann mit der Hand kneten. Über
Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig mit dem Nudelholz
ausrollen oder durch eine Nudelmaschine laufen lassen.
Mit einer kreisrunden Stechform die Rohlinge für die
Tortelloni ausstechen. Jeden Rohling komplett mit Eiweiß
bestreichen. Tomatenpesto in die Mitte des Teigrohlings geben,
zusammenklappen, an den Rändern mit den Zinken einer
Gabel verschließen. Etwa eine Stunde ruhen lassen. Salzwasser
aufsetzen und Tortelloni circa eine Minute kochen lassen.
3. Salbeibutter
Butterschmalz in einem kleinen Topf schmelzen und hoch
erhitzen. Den geputzten, aber ungewaschenen Salbei für ca. 30
Sekunden hineingeben und knusprig frittieren. Buttersalbeimischung
auf die bereits im Teller angerichteten Nudeln geben.
Zur Dekoration einige halbierte Cocktailtomaten anlegen. Mit
Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
(Ach ja, eins noch: Grana Padano, Parmigiano oder anderer
geriebener Käse hat auf diesem Gericht nichts verloren...!)
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